sexta-feira, 1 de junho de 2012

Plantas aromáticas, especiarias e condimentos

Introdução
As plantas são conhecidas e têm sido usadas pelos seres humanos desde a sua origem, aproveitando-lhes as propriedades nutritivas mas também os sabores, osodores, fontes de propriedades curativas. Algumas usaram-se (e ainda se usam) em rituais e em cerimónias religiosas.
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As plantas aromáticas e condimentares e as plantas medicinais têm na sua composição as substâncias que todas as outras possuem como seja água, sais minerais, ácidos orgânicos, hidratos de carbono ou substâncias proteicas. No entanto, de planta para planta, há uma variação relativa destes compostos e noutras aparecem alguns outros que as diferenciam e conferem propriedades especiais (alcalóides, glucosíados, óleos essenciais, taninos e mucilagens, entre outros)
Os homens do Neolítico usavam-nas para dar sabor aos cereais cozinhados e, posteriormente, para conservar a carne e o peixe. O uso de especiarias, condimentos e plantas aromáticas na alimentação humana parece estar também historicamente associado à acção antimicrobiana da maioria desses produtos. Em zonas do globo onde as condições climáticas favorecem o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, a acção antimicrobiana desses condimentos terá desempenhado um importante papel preventivo de infecções e, por essa via, favorecedor da sobrevivência das comunidades humanas que as usaram.
Os nossos antepassados apreciadores de vegetais crus que se habituaram a usar ovinagre, por exemplo, terão sido menos atreitos a problemas intestinais e terão beneficiado de maior longevidade, pelo simples facto de o vinagre reduzir a quantidade de bactérias patogénicas presentes nos vegetais frescos e na água da sua lavagem.
O vinagre é um tempero emblemático, com um papel bem documentado, por exemplo, na qualidade sanitária da maionese e nos escabeches usados pelos nossos navegadores. Mas pensa-se que o alho, a canela, a pimenta, os coentros, os orégãos, as mentas, têm também um papel importante como agentes antibacterianos.
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As plantas aromáticas, culinárias e medicinais são frequentemente designadas simplesmente por “ervas”, apesar de não integrarem só plantas de consistência herbáceas: algumas provêm de árvores (as flores da laranjeira, por exemplo) e outras de arbustos (caso do louro e do rosmaninho, por exemplo).
No presente texto referir-nos-emos sobretudo aos usos alimentares e culinários das “ervas” por ser essa a vocação da Biorege, se bem que algumas dessas plantas pertencem aos três grupos, como é o caso da menta. Salienta-se, contudo, que as propriedades medicinais de algumas plantas continuam a ter enorme importância para os seres humanos, apesar da importância crescente da química moderna: a OMS estima que 80% da população mundial continua a depender de plantas medicinais para cuidados primários de saúde. Sabe-se também que o uso das ervas aromáticas facilita a redução do uso do sal na alimentação, com conhecidos benefícios para a saúde: o sódio do sal em excesso contribui para o aumento da pressão sanguínea, o que aumenta o risco de doenças cardíacas.
As fontes e outras referências indicadas no final, entre muitas outras obras, poderão dar resposta a questões estritamente no âmbito das aplicações terapêuticas das plantas.

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